참조: 전분 - 쌀 전분 - 옥수수 전분 - 밀 전분 - 감자 전분
저게 뭐에요
밀 전분은 부드러운 밀(삼백초), 밀가루로 줄이고 물에 담그십시오. 그 다음 여과, 원심분리, 건조 및 분말 환원과 함께 제품을 분쇄합니다.
밀 전분은 A형 과립과 B형 과립으로 구성되어 있는데, 전자의 큰 것(30/40μm)은 렌즈 모양이고, 후자의 제한된 크기(2/6μm)는 장문(hilum)이 없는 구형입니다. 및 계층화.
체강 질병
글루텐이 어느 정도 일정하게 남아 있기 때문에 이 음식은 복강병 환자에게 잠재적으로 유독합니다. 셀리악은 대신 보건부가 승인한 제품에 들어 있는 삼켜진 밀 전분을 사용할 수 있습니다. 다른 천연 전분(옥수수, 감자, 쌀 등)도 이론적으로 적합합니다. 글루텐 함유 곡물과 기타 제품을 모두 처리할 수 있는 많은 생산 공장의 난잡함으로 인해 오염 위험이 항상 존재하더라도 말입니다.
특성 및 용도
밀 전분은 초기 젤라틴화 온도(T0)가 약 58°C입니다. 초기에는 시스템의 점도가 증가하면서 전분 구조의 상당한 팽윤이 발생하고, 이어서 팽윤된 구조의 파괴 및 방출 물에 녹말이 있는 물질. 이 젤라틴화는 또한 전분 자체의 소화율을 증가시켜 효소 소화 시스템(알파 및 베타 아밀라아제)에 의해 더 쉽게 가수분해되고 공격받기 쉽게 만듭니다.
냉수 및 에틸 알코올에 불용성, 밀 전분은 뜨거운 물에 부풀어 오릅니다. 이것은 식품 산업에서 천연 증점제로 유용하지만 일반적으로 덜 비싼 옥수수 전분이 이러한 목적으로 선호됩니다.같은 작업을 사용하여 뜨거운 물에 희석한 전분 밀을 기반으로 하는 즉석에서 저렴하지만 여전히 효과적인 접착제를 얻을 수 있습니다 .콜로이드 수용액(전분 용액)은 또한 피부의 완화제, 위 염증에 대한 보호제, 일부 관장의 기제 및 요오드 중독의 경우 해독제로 사용할 수 있습니다.
밀 전분은 두 가지 다른 중합체로 구성됩니다.
- 아밀로펙틴(70-75%): 분지된 분자, 더 쉽게 소화 가능, 높은 혈당 지수로 젤라틴화를 담당합니다.
- 아밀로스(25-30%): 점도가 낮은 선형 분자로 조리 후 전분의 재구성을 담당합니다(저항성 전분, 오래된 빵 등).
350Kcal/100g의 밀 전분의 에너지 가치는 극소량의 지방과 단백질과 함께 탄수화물이 눈에 띄게 존재하기 때문에 매우 높습니다.
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