산성 우유 및 산성 알코올성 우유
발효유와 요구르트는 "특별 우유 준비"(Royal Decree of 1929)로 간주됩니다. 혈청을 빼지 않고 응고하여 얻은 모든 제품은 소비하는 순간까지 살아 있고 활력을 유지해야 하는 특징적인 미생물의 독점적인 작용에 의해 이 범주에 속합니다.
발효유는 다음과 같이 다릅니다.
산성 우유: 요구르트, 레벤, 지오두("동종 젖산" 발효).
산성-알코올성 우유: Kefir, Koumis(산성 및 알코올성 발효, "헤테로락틱"이라고 함).
두 제품 범주는 사용된 미생물 균주에 따라 다릅니다. 첫 번째 경우 박테리아는 젖산 (동종 젖산) 생산과 함께 젖당의 간단한 발효를 수행합니다. 반면에 산성 알코올 우유에서는 발효가 젖산과 에틸 알코올을 생성합니다.
신 우유 중 gioddu는 전형적인 사르데냐 제품으로 양이나 염소의 우유로 만든 요구르트의 일종입니다. 반면 레벤은 지중해가 내려다보이는 이슬람 국가의 전통 음식으로 어린아이나 어린 양의 뱃속에서 얻은 껍질 안에서 발효가 일어나는 곳이다.
산-알코올성 우유 중 케피어와 쿠미스는 대부분 발효되고 거품이 많은 유백색 음료입니다. Kefir는 torula 효모(알코올 발효), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides 및 Saccharomyces cerevisiae에서 얻습니다. 반면 Koumis는 Kumiss의 순수 배양물로 발효된 우유에서 얻습니다.
요구르트
모든 발효유 중에서 요구르트는 우리 나라에서 가장 많이 소비되는 식품이며 두 가지 미생물 균주의 작용을 이용하여 생산됩니다. 락토바실러스 불가리쿠스 그리고 그것 스트렙토코커스 써모필러스 - 1/1이 될 수 있는 특정 비율로 - 이 경우 더 산성인 요구르트를 얻거나 1/2로 더 벨벳 같은 제품을 얻습니다. 사실, Lactobacillus bulgaricus는 발효 적성이 더 높기 때문에 더 낮은 pH 수준을 결정합니다.
요구르트 생산을 위한 원료는 분명히 우유이며, 이는 탈지, 부분 탈지 또는 전체가 될 수 있습니다. 열처리를 거친 후 호모락틱 발효는 젖산과 일련의 중간 생성물(아세틸메틸카비놀, 디아세틸, 아세트알데히드, 유기산)을 형성하여 이 식품의 전형적인 향을 제공합니다. 엘. 불가리쿠스, 부분적으로 요구르트에 벨벳 같은 질감을 주는 점성 물질을 생성합니다.
준비 과정은 만들고자 하는 요구르트의 유형에 따라 다릅니다. 그러나 초기 단계는 모든 제품에 대해 다소 동일합니다. 특히 우유 제조에는 표준화가 포함되므로 지질 및 건조 잔류물 함량의 표준화가 필요합니다(예: 전체 요구르트의 경우 지질 함량은 "더 높아야 합니다. 3% 이상, 보다 일반적으로 공산품은 다른 구성의 우유에서 시작하더라도 항상 동일한 구성을 가져야 합니다. 단백질과 설탕의 양을 늘리기 위해 분유 추가). 모든 것은 자연적으로 균질화되고 열처리를 거쳐야 하며, 이는 우유의 저온살균보다 더 과감한 조건에서 수행되어야 합니다(온도가 증가하거나 열 노출 시간이 길어짐). 열은 실제로 단백질을 변성시키고 혈전 형성을 촉진하고 존재하는 모든 미생물을 죽이는 목적을 가지고 있습니다. 열처리 후 기능성 미생물 균주를 접종합니다. 락토바실러스 불가리쿠스 그리고 그것 스트렙토코커스 써모필러스.
두 번째 부분 "
