아이스크림의 S.L.N.G(무지방 우유 고형분)
이 범주에는 지방과 물을 제거한 후 남은 우유, 즉 단백질, 유당 및 무기염, 탈지분유가 모성분입니다.
심화: S.L.N.G.의 백분율을 계산하는 방법은 무엇입니까?
S.L.N.G의 양 혼합물에서 얻고자 하는 아이스크림의 유형에 따라 다를 수 있습니다.
수학 공식을 통해 S.L.N.G의 백분율을 계산할 수 있습니다. 혼합물에서:
[100-(설탕% + 지방% + 기타 고형분%)] x 0.15
이 공식에서 0.15는 고정된 숫자로 간주되며 혼합물에 포함된 무지방 우유 고형분(유당으로 표시)을 고려합니다.
올바른 균형을 위해서는 다음을 고려해야 합니다.
- 탈지 분유의 양은 혼합물 총 중량의 11-12%를 초과해서는 안 됩니다.
- 탈지 분유 100g은 약 50g의 유당을 가져옵니다. 이 값 외에도 유당 결정의 형성으로 인해 지나치게 모래 아이스크림을 얻을 위험이 있습니다.
"모래"의 문제를 피하기 위해 다음과 같은 추론에서 비롯된 이 공식이 고안되었습니다.나는 S.L.N.G. 그들은 체중의 6-7배에 해당하는 양의 물을 흡수할 수 있습니다."즉, 탈지분유 15g은 약 100g의 물을 흡수할 수 있으며, 이 비율은 그림 0.15로 표현됩니다.
공식에서 얻은 것은 정확히 S.L.N.G의 백분율입니다. 혼합물에 사용할 수 있습니다.
예시. 아이스크림은 다음을 제공합니다.
- 15% 설탕
- 6% 지방
- 3% 기타 고체
I S.L.N.G. 그들은 다음과 같이 계산됩니다: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
일반 규칙이 S.L.N.G의 양을 부과한다는 점을 고려하면. 9와 12% 사이에서 값 11.4는 혼합물의 정확한 균형에 이상적입니다.
드라이아이스크림 잔류물(기타 고형물)
설탕, 지방, S.L.N.G로 생각할 수 없는 모든 것을 표현합니다. 또는 물. 이 범주에는 안정제, 증점제 및 유화제로 작용할 수 있는 물질이 포함됩니다.
이 범주에 속하는 주요 물질은 다음과 같습니다.
- 캐롭 씨 가루
- 알긴산나트륨
- 구아검
이 범주에는 향미 페이스트(예: 코코아, 헤이즐넛 등)에 존재하는 희박한 고체와 설탕이 아닌 과일 고체도 포함됩니다.
심화: 아이스크림의 캐롭 가루
캐롭 씨 가루는 캐롭의 꼬투리에서 추출한 하이드로콜로이드성 다당류입니다. 아마도 아이스크림의 증점제 및 안정제의 성분으로 가장 흔한 성분일 것입니다.
캐롭씨가루는 찬물과 뜨거운물 모두 잘 분산되며, 덩어리가 생기지 않아 찬물에 분산되어도 문제가 없습니다. 그러나 캐롭씨 가루는 증점 능력을 충분히 발휘하기 위해 고온이 필요합니다. 이와 관련하여 우수한 가용화를 위해 혼합물을 80 ° C로 가져오고 최소 2 분 동안 온도를 유지하는 것이 좋습니다. .
캐롭 씨 가루는 0.5-1%와 동일한 농도로 단독으로 사용되거나 구아 검 및 지방산의 모노/디 글리세리드(예: Aglumix ®)와 같은 다른 증점제와 함께 사용됩니다.
아이스크림 믹스에 포함된 안정제의 양은 0.5-1%를 초과해서는 안 됩니다. 그러나 유화제와 안정제는 "과일 기반" 아이스크림(셔벗), 즉 물, 설탕 및 펄프/과일 주스로만 제조된 지방을 추가할 필요가 없는 모든 블렌드에서 필수 불가결한 것은 아닙니다.
대두 레시틴과 지방산의 모노/디 글리세리드도 이 범주에 포함됩니다. 이러한 유화제는 대부분 산업용 아이스크림 제조에 사용됩니다(장시간 저장 시간이 필요함). 유화제의 기능은 혼합물에 포함된 물 분자에 지방 입자를 결합하고, 아이스크림의 보존을 증가시키고, 얼음 결정의 형성을 방지하고, 완제품의 구조적 특성(예: 점도)을 최적화하는 것입니다. .
이눌린도 아이스크림 제형에 사용할 수 있으며, 과당의 긴 사슬로 구성된 인체에 소화되지 않는 가용성 섬유질입니다. 아이스크림 믹스에서 이눌린은 어떤 면에서 설탕과 유사한 행동을 보입니다. 실제로 믹스에 포함된 물의 빙점을 낮추고 다음과 같은 일부 설탕의 동결 방지 능력을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 예를 들어 포도당. 또한, 긴 과당 사슬로 구성된 이눌린은 아주 적은 양이라도 혼합물의 단맛을 내는 데 기여합니다. 섬유질은 또한 총 고형분이 부족한 모든 혼합물(예: 과일 아이스크림 및 셔벗)에서 "신체 보정제"(즉, 고정 잔류물을 증가시키기 위해)로 사용됩니다. 이눌린은 종종 "1-2" 비율로 과일 셔벗에 사용됩니다. 혼합물 중량의 % 2%보다 높은 복용량으로 사용하는 경우 이눌린은 일종의 "지방 대체품"으로 작용하는 것으로 보입니다. , 그러나 총 칼로리에 부정적인 영향을 미치지 않으면서(이눌린은 9Kcal/g의 지방에 대해 1Kcal/g을 제공합니다). 기름진 물질로 만드는 것과 유사한 아이스크림의 맛과 반죽.
혼합물에 이눌린이 존재하면 아이스크림이 "기능적"으로 만들어집니다. 사실 이 중요한 섬유는 장 통과에 긍정적인 영향을 미치고 혈액 내 "나쁜" 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추는 데 도움이 되며 장내 세균총의 구성을 최적화합니다 .
요약하면 안정제는 다음에 대해 선택됩니다.
- 혼합물이 동결되는 동안 공기의 흡수를 촉진합니다(오버런을 촉진하기 위해).
- 완제품의 얼음 결정 형성 억제
- 아이스크림의 일관성 향상
- 에멀젼 안정화
- 아이스크림의 풍미를 더하다
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