올리브 - 생산 및 가공

테이블 올리브 생산: 그린 올리브, 무지개 빛깔의 올리브 및 블랙 올리브

신선하고 날 것인 올리브는 먹을 수 없거나 오히려 불쾌한 맛이 납니다. 이것은 의 엄청난 존재 때문입니다. 올레유로핀 (쓴맛) e 탄닌 (쓴 맛과 입에서 "결합"); 이러한 물질은 특정 절차(침지, 발효 등)에 의해 적절하게 가수분해되거나 비활성화됩니다.

테이블 올리브는 얻을 제품에 따라 다르게 준비할 수 있습니다. 올리브 푸성귀, 올리브 무지개 빛깔의 그리고 올리브 검은 색. 유사한 구별을 위해 분석할 첫 번째 변수는 버라이즌 (숙성) 올리브 자체.

수확: "올리브를 위한 것보다 훨씬 더 복잡하고 섬세한 작업"올리화 테이블 올리브의 경우 핵과가 절대적으로 손상되지 않은 상태로 유지되어야 합니다. 이것은 펄프의 효소적 갈변 가능성을 방지하므로 수확은 "손으로" 이루어져야 합니다.
그린 테이블 올리브를 생산하려면 다음을 찾아야 합니다. 일반 핵과 크기에 도달했지만 아직 숙성이 시작되지 않은 올리브. 반대로, 무지개 빛깔의 테이블 올리브를 얻으려면 일부를 선택하는 것이 필수적입니다. 녹색과 자줏빛이 도는 붉은색 사이의 색을 띠는 핵과, 껍질 아래에서 그들은 여전히 녹색 펄프를 보존했습니다. (아직 완성되지 않은 성숙의 지표). 분명히 블랙 테이블 올리브를 생산하려면 완전한 성숙에 도달한 사람들.
다음 절차는 다음으로 구성됩니다. 올리브의 청소, 즉 잎, 가지 및 기타 작은 잔류물을 제거합니다.
팔로우 탈이동화 o 신선한 올리브의 전형적인 쓴맛 소멸: 알칼리 처리, 불쾌한 맛의 원인이 되는 분자(oleuropein)를 희석하는 액체에 담그거나 다음과 같은 생물학적 절차를 통해 수행할 수 있습니다. 젖산 발효.
저장: 염수, 건조 염분, 수정된 분위기, 방부제 또는 산성화제를 사용하여 조리 및 포장할 때 발생할 수 있습니다. 주의 올레유로핀은 가수분해되면 글라이콘 그리고 설탕.

녹색, 무지개 빛깔의 및 검은 색 테이블 올리브 가공 방법

GREEN 테이블 올리브는 각각 다른 시스템으로 보존됩니다: Sivigliano, Castelvetrano 및 natural; CANGIANTI 테이블 올리브는 "자연계"와 그리스 천연계를 선호합니다. 마지막으로 BLACK 테이블 올리브에는 Lifornian, Kalamata 및 "구운 올리브" 시스템이 필요합니다. 요약해서 말하자면:

세비야 시스템: 선별, 교정, 소다처리, 세척, 염수, 발효, 교정, 포장, 저온살균
Castelvetrano 또는 소다 시스템: 선별, 보정, 나트륨-알칼리성 용액, 연화, 발효.
자연계: 선별, 등급분류, 파쇄 및 피팅, 염수, 발효, 등급분류, 포장, 저온살균.
자연계, 그리스어 버전: 선별, 보정, 염수, 발효, 보정, 식각, 세척, 염수, 식초 침지, 올리브유 포장
칼라마타계: 선별, 교정, 조각, 세척, 염수, 식초 담그기, 올리브유 포장
캘리포니아 시스템: 선별, 보정, 염수, 소다처리, 공기산화, 세척, 제1철염 처리, 염수, 저온살균, 보정, 포장 및 살균.
마른 소금 시스템: 선별, 건조염으로 탈수.
구운 올리브 시스템: 선별, 보정, 데치기, 건조염 첨가, 오븐 건조, 포장