에르보리나티: 무엇이며 무엇인가
블루 치즈는 페이스트 내부에 녹색, 회색 또는 파란색 정맥의 형태로 나타나는 곰팡이 집락이 있는 치즈입니다.
"블루 치즈"라는 용어는 밀라노 방언 명사 "에서 파생됩니다.에르보린"는 파슬리(전형적인 녹색 향기로운 허브)를 의미합니다.
녹색 또는 파란색 블룸을 생성하는 미생물은 풍부하지만 유산균을 방해하지 않는 균류입니다(그러나 치즈 제조에 필수적임). 속에 속하는 페니실룸 (종 glaucum, roqueforti, wedemanni 등.), 이러한 미생물은 숙성, 팽창 및 전형적인 곰팡이 생성 중에 발아하는 "포자"의 형태로 응유 전에 우유에 첨가됩니다. 옛날 옛적에 블루 치즈는 이 균류가 자연적으로 서식하는 장소(예: 프랑스의 일부 동굴)에서만 생산되었습니다. 그러한 조건에서 미생물은 표면적으로만 발달하기 때문에 양치기가 바늘이나 칼날로 반죽에 균열을 일으키거나 구멍을 뚫어야만 치즈 내부에 정착할 수 있습니다(포자의 강제 접종에도 불구하고 오늘날에도 여전히 사용되는 공정).
이탈리아에서 가장 중요한 블루 치즈는 고르곤졸라 산업 수준(주로 롬바르디아 지역)에서도 대량 생산되는 (PDO); 그럼에도 불구하고 이탈리아 전역의 잘 알려지지 않은 블루 치즈가 많이 있습니다(예: Piedmontese "blu di capra").
반면 해외에서는 로크포르 프랑스어(AOC), lo 스틸턴 영어, 다나블루 덴마크어 등; 몰딩 및 비 마블링(또는 오히려 "꽃 껍질" 포함)이라고도 하며, 브리 그리고 카망베르.
일반적으로 블루 치즈는 단백질 분해 및 지방 분해에 의해 제공되는 매우 강렬한 풍미와 향을 가지고 있습니다. 메틸케톤 - 성숙을 특징짓는다.
영양 위생 측면
블루 치즈의 영양 섭취는 본질적으로 원산지 우유(트리글리세라이드 %)와 숙성 정도(잔류 수분 %)에 따라 다릅니다. 일반적으로 이들은 포화 지질과 콜레스테롤이 풍부한 매우 에너지가 높은 유제품입니다. 따라서 과체중 및/또는 고콜레스테롤혈증의 경우 다량 섭취를 권장하지 않습니다. 단백질은 또한 많은 양(글루타민산, 프롤린 및 류신의 보급으로 높은 생물학적 가치)으로 존재하는 반면, 유당(유당)은 젖산 발효의 활동이 더 강렬할수록; 유당 불내증 환자의 식단에서 블루 치즈의 적합성 여부는 불내증의 정도와 해당 식사의 전체 구성에 따라 다릅니다.
비타민의 관점에서 블루 치즈는 레티놀(vit. A), 리보플라빈(vit. B2) 및 니아신(vit. PP)의 좋은 농도를 자랑합니다. 무기염에 관한 한 이러한 제품은 칼슘과 인(뼈 유지에 필요)을 다량 사용하지만 과도할 경우 동맥 혈압의 평형에 해로운 나트륨도 사용합니다.
블루 치즈의 소화율은 곰팡이의 단백질 분해 및 지방 분해 개입이 특성을 개선하더라도 트리글리세리드와 단백질의 풍부한 존재로 인해 제한됩니다.
블루치즈의 위생적인 측면과 관련하여 (생각과는 달리) 살아있는 활성 미생물 군체의 존재가 병원체에 의한 오염을 예방한다는 것을 상기시킵니다. 그러나 "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", 다음과 같이 지적됩니다.청색 및 성형 치즈(Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio)는 Listeria monocytogenes에 의한 오염에 더 "노출됩니다.조사된 6가지 치즈 유형에서 발견된 평균 유병률은 2.4%(아시아고 및 크레센자 0.2%에서 탈레지오 6.5%로)였으며 오염 수준은 가변적(460 MPN/g 미만)이었습니다.". NS L. 모노사이토제네스 잠재적으로 식중독의 원인이 되는 박테리아입니다. 일반적으로 과도하게 위험하지는 않지만 그것을 계약하는 임산부의 태아에 심각한 해를 끼칩니다.
우유, 유제품 및 치즈 Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert 체다 우유 크림 Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal 치즈 린 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair 적응 우유 인공 우유 연유 질식 양 우유 염소' 우유 분유 및 농축 우유 탈지 및 반탈지 우유 무유당 우유 우유 식물성 우유 유제품 Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella 휘핑 크림 요리 크림 생크림 Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette 제품 우유 및 파생 상품 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생 상품 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생 상품 콩류 유지 및 지방 어류 및 수산 제품 냉육 S pezie 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법
