가장 좋은 방법으로 우유를 끓이는 방법
우유를 끓이는 것은 간단하게 들릴 수 있지만 제대로 하는 데는 기술과 약간의 과학이 있습니다. 우유는 물, 지방, 탄수화물 및 단백질로 구성되어 있습니다. 가열하면 물이 증발하기 시작합니다. 그리고 다른 구성 요소가 분리되기 시작합니다.
너무 빨리 끓이면 설탕을 태우고 유청 단백질을 응고시킬 수 있습니다.
유청과 카제인은 두 가지 유사한 요소이지만 동일하지는 않습니다.
이로 인해 팬 바닥이 타오르고 표면에 피부가 형성됩니다. 끓는 우유는 또한 스토브 위로 빠르게 빠져나갈 수 있는 거품을 형성합니다.
우유를 중불에서 천천히 데우고 끓어오르면 저어주는 것이 가장 좋습니다. 부드럽게 저어 재가열하면 물과 영양소(우유의 탄수화물, 지방 및 단백질)를 함께 유지하는 데 도움이 됩니다. 냄비 가장자리 주위에 거품이 형성되고 중앙에 약간만 거품이 형성되면 열을 꺼야 합니다. .. 우유의 온도가 높을수록 단백질이 변성되어 응고될 가능성이 높으며, 높은 온도에서 조리할 경우 맛과 색의 변화(약간 더 진함)를 느끼기 쉽습니다.
. 전유 1컵(237ml)은 다음을 제공합니다.
- 칼로리: 146
- 단백질: 8g
- 탄수화물: 11.4g
- 지방: 8g
- 칼슘: 300mg(1일 섭취량(DV)의 23%)
- 리보플라빈: 0.337mg(DV의 26%)
- 비타민 D: 2.68mcg(DV의 13%)
- 인: 246mg(DV의 20%)
- 비타민 B12: 1.32mcg(DV의 55%)
일반 저온살균 온도는 영양소 함량을 크게 변화시키지 않는 반면, 초고온(UHT)은 우유의 단백질, 탄수화물 및 지질 함량을 변경하고 많은 비타민의 함량에 영향을 미칩니다. 끓이면 우유, 우유의 단백질도 변경됩니다. 우유의 두 가지 주요 단백질은 카제인과 유청입니다: 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 구성하고 유청은 약 20%를 구성합니다. 우유의 카제인은 끓는 동안에도 상당히 안정한 상태를 유지합니다. 우유의 주요 탄수화물은 유당이며 열에 민감합니다. 우유를 끓이면 유당의 일부가 유당과 기타 화합물이라고 불리는 소화되지 않는 설탕으로 변합니다. 또한 끓이면 우유의 지방이 부분적으로 변하는데, 이는 단쇄, 중쇄, 장쇄 지방산입니다. 총 지방 함량은 끓일 때 안정적이지만 일부 장쇄 지방은 단쇄 지방 및 배지로 전환될 수 있습니다.
장쇄 지방산은 건강에 유익한 단쇄 및 중쇄 지방산으로 전환됩니다. 신체는 중쇄 지방을 다른 지방과 다르게 대사합니다. 몸은 저장하는 대신 빠르게 흡수하여 에너지로 사용합니다. 단쇄 지방은 장 세포의 중요한 연료로, 장 건강을 개선하고 결장암 위험을 낮추는 것과 관련이 있습니다. 뿐만 아니라 체중, 혈당 수치 및 혈압을 조절하는 데 도움이 됩니다.
우유 단백질 또는 유당 불내증. 열처리 및 우유 단백질에 대한 연구에서 우유에서 364개의 단백질이 확인되었습니다. 끓인 후에는 단백질의 23%가 크게 감소하여 우유에 약한 아이들이 조리하거나 구운 우유로 만든 음식을 안전하게 섭취할 수 있는 이유일 수 있습니다.
우유의 유당 함량 중 일부는 삶은 우유에서도 감소합니다. 끓이면 다른 유형의 산과 락툴로오스(인간이 흡수하지 않는 당)로 전환되지만, 유단백 알레르기나 유당 불내증이 있는 경우 끓이면 우유가 충분히 흡수되지 않을 수 있음을 아는 것이 중요합니다. 위장관에 영향을 미치는 징후 없이 안전하게 섭취해야 합니다.
우유의 비타민 함량. 비타민 B(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산, B6 및 B12)는 돌연변이를 일으켜 열에 가장 민감합니다. 우유를 끓이면 모든 비타민 B 수치가 24% 이상 감소합니다. 엽산은 최대 36%까지 감소합니다. 이것이 중요하지만 우유는 대부분의 사람들의 식단에서 비타민 B의 주요 공급원이 아닙니다. 단, 리보플라빈은 다른 B 비타민과 함께 음식을 에너지로 전환하는 작용을 합니다. 리보플라빈은 많은 음식에서 얻을 수 있기 때문에 결핍됩니다.
그러나 단백질의 경우 끓임으로 인한 구조적 변화로 인해 신체가 우유에서 더 적은 단백질을 소화하고 보유하게 됩니다. UHT 저온 살균 우유를 마시는 것은 일반 저온 살균 우유를 소비하는 것보다 12% 적은 단백질을 절약합니다.
