식품의 미생물
고대부터 인간은 음식을 더 오랫동안 보존할 수 있는 혁신적인 방법을 끊임없이 찾고 있었습니다.
1862년 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르가 식품 저온 살균법을 처음으로 실험했습니다. 이 혁신적인 기술을 통해 특정 식품에서 병원성 미생물의 수를 줄이는 동시에 식품 안전성을 개선하고 보존 기간을 연장할 수 있었습니다.
증상은 질병의 유형과 정도에 따라 다르지만 일반적으로 메스꺼움, 설사 및 복통과 같은 위장 장애로 특징지어지며 가장 심한 경우 발열과 신경학적 변화를 동반합니다.
섭식질환을 의심할 수 있는 증상이 나타나면 특히 어린이나 노인이 앓고 있는 경우 즉시 의사나 가까운 응급실에 연락하는 것이 좋습니다.
식품에 존재하는 모든 미생물이 병원성인 것은 아닙니다. "saprophytes"와 같은 일부는 단순히 음식의 관능적 특성을 변경하는 경향이 있고, 다른 것들은 중립적이며, 다른 것들은 심지어 "요구르트에 존재하는 살아있는 젖산 발효물과 같은 호의적인 작용을 합니다.
어떤 경우에는 병원성 미생물의 증식이 오염에도 불구하고 동일한 외관, 풍미 및 일관성을 갖는 식품의 특성을 변경하지 않는 경우가 있으므로 관능적 특성의 보존은 식품의 감염 가능성을 배제하기에 충분한 조건이 아닙니다. .
일부 박테리아는 일시적인 정지 상태에 들어가 극한의 환경 조건을 견딜 수 있습니다. 발달에 유리한 특성이 회복되면 증식 과정이 침착하게 재개됩니다.
인간의 면역 체계는 음식과 함께 도입된 박테리아의 유형과 양에 따라 효과가 있는 감염 가능성에 대항할 수 있습니다. 따라서 특히 감염의 위험이 있는 사람은 쇠약한 사람(스트레스, 병리 등), 어린이 및 노인입니다.
감염으로 인한 손상 정도와 손상은 일반적으로 용량에 따라 다릅니다. 즉, 섭취한 오염된 음식의 양에 따라 달라집니다. 또한 이와 관련하여 다양한 미생물 사이에는 상당한 차이가 있으며 일부는 높은 박테리아 부하를 필요로 하지만 다른 미생물은 질병을 유발하기 위해 매우 적은 양의 감염된 음식(예: 보톡스)을 필요로 합니다.
인사이트
식품 질병 및 최저 조리 온도
요리의 주요 기능은 두 가지입니다. 한편으로는 음식의 소화율을 높이고 다른 한편으로는 병원성 미생물을 제거합니다.
이 두 가지 특성은 모두 조리 온도 및 시간과 밀접한 관련이 있습니다. 음식을 너무 적게 조리하면 일부 바이러스와 박테리아가 생존할 위험이 있고 너무 오래 조리하면 발암 물질의 형성으로 인해 독성이 될 수 있습니다.
각 음식에는 최대 및 최소 조리 온도가 설정되어 있는 서로 다른 준비 시간과 방법이 필요합니다.
최저 조리 온도는 식품에 존재하는 일부 박테리아가 생존할 위험이 있는 온도 값으로 정의됩니다. 또한 소비 당시 식품이 박테리아에 의해 생성된 독성 대사산물에 의해 이미 오염되었을 수도 있습니다. 독소.
식중독의 종류
따라서 부적절하게 조리된 음식을 섭취함으로써 발병할 수 있는 세 가지 유형의 식품 질병이 있습니다.
- 식품 감염: 병원성 세균에 오염된 식품을 섭취한 후 발생합니다. 일단 장에 들어가면 이러한 미생물이 군집화되어 증식하여 조직에 손상을 입히게 됩니다. 섭취한 박테리아의 수가 많을수록 면역 체계가 감염에 대처할 수 없는 위험이 커집니다.
- 식중독: 박테리아 기원의 독소가 포함된 식품 섭취 후 발생합니다. 따라서 직접적으로 감염을 일으키는 것은 세균이 아니라 그것이 생산하는 독성 물질이며, 실제로 일부 식품 질병은 생산하는 세균이 섭취하는 순간 이미 죽은 독소로 인해 발생합니다.
- 식중독: 병원성 미생물과 독소가 동시에 존재하여 발생합니다. 일단 장에 들어가면 박테리아 부하가 증식하여 유기체에 해로운 독소를 방출합니다.
병원성 미생물의 발달을 위한 이상적인 온도 범위는 미생물 종에 따라 다르지만 일반적으로 5~60℃이다.
감기가 세균을 제거할 수 없고 세균의 발달을 지연시키거나 차단하는 것뿐이라면 다른 한편으로는 일반적으로 70°C 이상의 온도만으로도 세균을 완전히 박멸하기에 충분합니다. 또는 2005-2006년 겨울에 많은 토론을 일으켰던 감염된 새의 고기에 존재하는 무시무시한 H5N1 바이러스: 둘 다 신중한 요리로 완전히 파괴되어 결과적으로 모든 감염 위험을 제거합니다.
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