근육에서 살로의 변신
도축 직후의 근육은 극도의 딱딱함 때문에 먹을 수 없습니다.
- 사전 엄격함: 동물이 죽은 후 몇 분에서 30분 사이. 언급했듯이, 혐기성 대사는 세포에 남아 설탕을 젖산으로 변형시킵니다. 이러한 이유로 pH가 7에서 5.6 - 5.7로 낮아집니다.
- 경직(Rigor mortis): 동물이 죽은 후 3-6시간에서 최대 24시간까지 ATP가 없으면 액틴과 미오신이 비가역적으로 결합되어 근육이 줄어들고 고기가 상당히 뻣뻣해져서 특히 딱딱해져서 먹을 수 없습니다.
- 경직 후: 근원 섬유 단백질에 대한 효소의 단백질 분해 작용으로 인한 연화 단계; 고기는 부드러워지고 식용이 되며 pH는 6-6.5까지 증가합니다.
기타 사소한 변경 사항:
산화 환원 전위 변화는 미네랄 염과 무엇보다도 칼슘 이온의 손실로 인해 양수에서 음수가 됩니다.
마지막으로 미오글로빈이 옥시헤모글로빈으로 산화되어 색이 변하는 현상도 있는데, 이는 신선한 고기 특유의 밝은 붉은색으로 구별됩니다.
미생물 증식으로 인한 색상 변화
도축된 고기가 장기간 공기에 노출된 채로 있으면 산소 헤모글로빈이 메트헤모글로빈으로 산화되고 철 원자가 Fe2+에서 Fe3+ 형태로 이동하여 고기가 전형적인 갈색을 띠게 됩니다. 잘 보존되지 않으면 미생물 변형도 있을 수 있습니다. 냉장고에서 잊혀진 고기에서 우리가 관찰하는 검은 반점은 부분적으로는 산화에 기인하고 부분적으로는 인간 건강에 그다지 위험하지 않지만 여전히 식품의 섭취를 권장하지 않는 표면 미생물 군집의 발달로 인한 것입니다. 반면에 20도 이상의 온도에서 고기를 잊어 버리면 태양 아래에서 쇼핑을 오랫동안 차 안에 두었을 때 발생하는 것처럼 주로 속에 속하는 박테리아와 함께 병원성 식물상이 발생합니다. 클로스트리디움.
육류 보존
고기를 보존하는 가장 좋은 방법은 냉찜질입니다. 약 0 ° C, 제어 된 온도의 차가운 방에 보관하면 약 한 달 동안 보관할 수 있습니다 (주의, 이것은 우선 더 높은 온도에서 평균적으로 보정되는 가정용 냉장고에는 유효하지 않습니다 - 약 + 4 ° C - 둘째, 연속적으로 열리고 닫혀 온도 변화에 민감하기 때문에 고기를 냉장고에 보관하는 기간은 단 2~3일).
급속 냉동 및 초고속 냉동은 냉동할 고기의 크기에 따라 다른 기술을 사용합니다. 슬라이스는 예를 들어 플레이트 시스템이나 찬 공기 분사기로 얼 수 있습니다. 반면에 닭고기 전체를 냉동해야 하는 경우 액체 질소 또는 CO2와 같은 냉장 액체에 넣는 것이 좋습니다.
또한 냉동과 수정된 대기 포장(CO2 농도 25% 이상)을 결합하여 육류의 정상적인 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 훈제, 살라기온 및 건조와 같은 다른 보존 기술은 고기에 특정 관능적 특성을 부여하기 위해 가정이나 산업 분야에서만 사용됩니다.
"또 다른 전형적인 보존 기술"은 BOXING입니다. 이 경우 삶은 고기는 젤라틴(콜라겐에 의해 제공됨)과 함께 뜨겁게 포장됩니다. 그 후 상자는 애퍼타이제이션에 의해 멸균됩니다(40분 동안 120°C). 햄, 소시지 및 혀와 같은 특정 유형의 고기는 고온을 견디지 못하고 단순히 저온 살균됩니다.
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