지방산의 모노글리세리드와 디글리세리드는 우리 몸에 잘 알려진 영양소로 음식을 통해 직간접적인 형태(소화 과정에서 가수분해된 트리글리세리드로부터)를 받습니다. 자연에서 가장 풍부한 지질은 트리글리세리드임을 기억하십시오. , 소수성 분자( 물에 녹지 않음) 3개의 지방산과 글리세롤 분자의 결합으로 형성됩니다. 이 구조에서 각각 하나 또는 두 개의 지방산을 제거하면 지방산의 모노 및 디글리세라이드를 얻을 수 있습니다.
지방산과 달리 글리세롤은 수용성 분자입니다. 따라서 트리글리세리드의 구조에서 하나 또는 두 개의 지방산을 빼면 지질의 수용성이 상당히 증가합니다. 이 기능은 지방산의 모노 및 디글리세리드(E471)가 주로 유화제로 사용되는 산업 분야에서 유용합니다. 기름 - 지방산 덕분에). 이와 관련하여, 지방산의 모노 및 디글리세리드의 특정 혼합물이 단일 화합물보다 더 높은 유화력을 갖는다는 것이 수년 동안 알려져 왔다. 일반적으로 탄소 사슬이 16개 탄소 원자를 초과하는 포화 및 불포화 지방산의 에스테르가 사용됩니다.
지방산의 모노 및 디글리세리드는 산패 과정에서 자연적으로 형성되므로 오일에서 유리 지방산의 최대 함량은 법률에 의해 규제됩니다(또한 제품에 결정적으로 불쾌한 맛을 주기 때문입니다). 산업 분야에서 이러한 첨가제는 글리세롤과 단일 지방산에서 시작하여 합성으로 생산되거나 석유 산업의 부산물에서 얻습니다.
글리세롤과 연결된 지방산의 유형을 선험적으로 되돌릴 수 없으므로 포화, 불포화 및 수소화 지방산의 비율을 알기 때문에 이러한 첨가제에 대한 정확한 건강 판단을 공식화할 수 없습니다. 이들은 음식에 정상적으로 존재하고 트리글리세리드의 소화 과정의 지속적인 기원을 고려할 때 분명히 안전한 물질입니다. 그러나 이론적으로 수소화 지방이 없는 식품의 생산자가 트랜스 지방산이 풍부한 모노 및 디글리세리드의 혼합물을 사용할 수 있다는 점을 감안할 때 건강에 미치는 영향은 여전히 의심스럽습니다. 동물성 지방 사용 제외.
기타 널리 사용되는 첨가제는 지방산의 모노 및 디글리세리드 에스테르이며, 여기서 글리세롤의 유리 히드록실기는 아세트산, 젖산, 시트르산, 타르타르산 또는 이들의 조합으로 에스테르화됩니다. 이러한 첨가제(E 472 a, b, c, d, e, f)는 유화 및 안정화 능력을 위해 무엇보다 빵, 막대기, 러스크와 같은 베이킹 제품에 사용됩니다.
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