ovomucoid는 총 중량이 28,000달톤인 186개의 아미노산으로 구성된 고도로 글리코실화된 단백질(탄수화물 약 25% 함유)입니다. 전형적인 닭고기 달걀 흰자위는 단백질 분획의 11%를 구성합니다. 결과적으로 중간 크기의 계란에는 약 420mg이 들어 있습니다.
오보뮤코이드 분자는 3개의 도메인으로 구성되며, 각 도메인은 항트립신 활성을 가지며 3개의 이황화 다리와 2개의 티로신 잔기를 포함합니다.
ovomucoid는 두 가지 중요한 특성으로 알려져 있습니다.
1) 항트립신 활성;
2) 소인이 있는 개인의 알레르기 특성.
오보뮤코이드의 항단백분해 활성은 위 펩신에 의해 부분적으로 억제되지만 소화율을 높이고 아비딘을 비활성화하며 살모넬라와 같은 식품 질병에 걸릴 위험을 줄이기 위해서는 잘 익힌 달걀 흰자를 섭취하는 것이 여전히 중요합니다.
2) 오보뮤코이드의 알레르기 특성은 "클래스 E 면역글로불린(IgE 매개 알레르기 반응)과 분자의 특정 구조 구성요소(에피토프)의 상호작용과 관련이 있으며, 백색 d" 계란에 대한 알레르기 현상의 대부분을 담당합니다.
