다양한 과당 시럽의 일반성과 특성
현재 입법부에 따르면 "과당 - 포도당 시럽"은 다음 특성을 충족해야 하는 전분 및/또는 이눌린에서 얻은 정제되고 농축된 식이 탄수화물 수용액입니다.
a) 건조물 중량의 70% 이상
b) D-포도당으로 표시되는 건조 물질의 20중량% 이상의 포도당 당량
c) 황산염 회분은 건조물의 중량 기준으로 1%를 초과하지 않습니다.d) 5% 초과 및 포도당 함량보다 높은 과당 함량; 그렇지 않으면 5% 제한에 따라 포도당-과당 시럽에 대해 이야기합니다.
포도당 당량은 과당 시럽에 존재하는 환원당의 백분율 추정치입니다.
입법자가 제시하는 과당 시럽의 정의는 상당히 광범위하기 때문에 이 명칭이 약간 다른 특성을 가진 제품에 기인하는 것입니다. 특히 청량 음료에 많이 사용되는 것은 예를 들어 과당 - 각각 55% 및 45%의 비율로 두 개의 설탕을 함유하는 포도당 시럽(HFCS 55)입니다. 그러나 과당이 다소 풍부한 다른 유형의 시럽을 시장에서 사용할 수 있습니다(HFCS 90, HFCS 42 등). 따라서 과당 시럽이 과당으로만 구성되어 있다고 믿는 것은 잘못된 것입니다. 실제로는 포도당과 과당을 다양한 비율로 혼합한 것입니다. 과당의 비율이 높을수록 물에 대한 용해도와 감미료가 더 커집니다. , 과당은 산성 및 저온 조건에서 최대 감미료를 개발하므로 결과적으로 과당 시럽은 영국에서 "청량 음료"라고 부르는 것과 동일한 청량 음료에 널리 사용됩니다.
HFCS는 고과당 옥수수 시럽, 과당 함량이 높은 옥수수 시럽에 이탈리아화; 실제로 이 제품은 주로 "옥수수 전분"에서 시작하여 얻습니다. 사실 전분은 선형 및 분지 방식으로 함께 연결된 많은 포도당 단위로 구성된 다당류입니다. 그런 다음 이러한 결합을 분해할 수 있는 효소가 산업적으로 추가되어 훨씬 더 짧은 포도당 사슬(말토스, 덱스트린)과 단일 당 단위가 생성됩니다. 이러한 효소 중 우리는 유리 포도당 함량이 약 10-20%인 시럽을 얻을 수 있게 하는 알파 아밀라아제와 이 비율을 90% 이상으로 증가시키는 글루코아밀라아제를 기억합니다. 산업적으로 박테리아 종(새균 sp.), 곰팡이 종은 글루코-아밀라아제에 사용되는 반면: l "아스페르길루스.
이 기사의 제품 대상을 얻기 위해 포도당 시럽은 효소 포도당 이성화 효소의 작용을 받아 과당 함량이 높은 옥수수 시럽 (HFCS)의 상업화를 가능하게합니다. 사실, 1970년대 중반부터 포도당을 달콤한 이성질체인 과당으로 바꾸는 이 효소(자일로스 이성화효소로 더 적절하게 알려짐)는 미생물로부터 산업적으로 얻어집니다. 스트렙토마이세스 무리누스.
식품의 과당 시럽
우리는 많은 식품(과자, 시리얼, 비스킷, 스낵 및 요구르트, 스포츠 음료, 케첩 등)에서 포도당-과당 시럽을 찾습니다. 그것은 또한 단맛의 정도를 조절하고 어는점을 낮추기 위해 아이스크림에 사용됩니다. 그 특성 덕분에 아이스크림의 크림 같은 부드러움도 증가합니다.
과당 시럽, 당뇨병 및 체중
대사적 관점에서 볼 때 과당은 오랫동안 운동선수와 당뇨병 환자에게 유효한 동맹으로 여겨져 온 몇 가지 특징이 있습니다. 실제로 섭취 후 과당은 소화관에서 포도당과 자당보다 낮은 비율로 흡수됩니다. , 따라서 낮은 혈당 지수. 일단 "소장에서 흡수된 과당은 간으로 운반되어 인슐린이 필요 없이 간 포도당을 합성하는 데 사용됩니다." 정확히 낮은 혈당 및 인슐린 지수 때문에 과당은 오랫동안 설탕의 이상적인 대체물로 여겨져 왔습니다. 그러나 오늘날 우리는 과도한 양의 과당(> 40-50g/일)이 간에서 지방 합성을 촉진하고 인슐린 분비를 자극하여 인슐린 저항성 상태를 유발한다는 것을 알고 있습니다. 이러한 이유로 여러 연구에 따르면 , 감미료로 과당 시럽을 집중적으로 사용하면 비만과 당뇨병과 같은 대사 질환의 확산과 관련이 있습니다.
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