대부분
Scamorza(또는 provola)는 전형적인 이탈리아 유제품입니다. 외관은 카시오카발로와 유사합니다.
아래 표에는 이 치즈를 식별하는 데 사용되는 현지 용어가 요약되어 있습니다.
주의 동유럽 국가에는 Parenica와 같은 유사한 제품이 있습니다.
Scamorza는 젖소 또는 버팔로와 드물게 양으로 만든 스트레치 커드 치즈입니다.
일반 유형 외에도 훈제 및 박제 변형이 생산됩니다.
단순한 스카모르자는 달콤하고 섬세한 맛과 조밀하고 섬유질 모양을 가지고 있습니다.
스카모자의 관능적 및 미각적 특성은 산성화 젖산 발효물이 풍부한 커드의 전형입니다.
Scamorza는 II 기본 식품 그룹인 "우유 및 파생물"에 속합니다. 이것은 생물학적 가치가 높은 단백질, 칼슘, 인, 비타민 B2, 포화 지방 및 콜레스테롤의 관련 공급원입니다.
제품 설명
Scamorza는 주로 장인의 방식으로 생산되는 단기 숙성 커드 치즈입니다.
최초의 스캠모자는 버팔로 우유로 생산되었지만 오늘날에는 소 또는 드물게 양 또는 혼합(소-양 또는 소-염소)이 선호됩니다.
스카모르자 치즈용 우유는 저온 살균됩니다.
가공은 모짜렐라와 같은 필라타 파스타와 동일하지만 후자와 달리 스카모자는 상당히 제한된 기간(보통 1~3주) 동안에도 양념을 받습니다.일부 "특정" 스캐모르자(예: 레몬 맛)는 더 긴 숙성 기간(몇 개월)이 소요됩니다.
스카모르자의 박테리아 이식편은 중온성 또는 호열성 젖산 발효물로 구성됩니다.
이 치즈는 건조하고 서늘하고 통풍이 잘 되는 환경에서 보관해야 하며, 저장고가 없을 경우 천으로 싸서 냉장고 하단에 보관하는 것이 좋습니다.
스캠모자는 일반적으로 끝 부분이 좁아지는 둥근 모양을 가지고 있습니다(묶인 곳). 라피아(황마와 유사한 끈끈한 섬유)로 묶기 때문에 줄무늬가 있을 수 있습니다.
표면에는 흰색 또는 짚색의 매끄럽고 광택있는 필름이 있습니다.
절단할 때 프로볼로네는 유청을 배출하지 않습니다. 페이스트는 흰색이고 조밀하며 섬유질입니다. 맛은 달콤하지만 모짜렐라보다 더 강렬합니다.
훈제 유형도 생산됩니다. 이 경우 외부 필름은 탄 갈색을 띤다. 산업 수준(특히 롬바르디아주)에서 이 과정은 식품 첨가물을 추가하여 발생합니다.
때때로 감귤류의 과일(조미료에 비례하여 향과 맛을 방출)과 같은 추가 성분이 형태 내부에 삽입됩니다.
건강의 관점에서 볼 때, 스캠모자는 좋은 위생 조건에서 얻은 경우 특별한 문제를 나타내지 않습니다.
영양학적 특성
Scamorza는 지방 함량이 중요하지만 범주(전유)보다 약간 낮은 완전한 치즈입니다.
Scamorza는 상당한 칼로리 섭취량을 가지고 있으며, 무엇보다도 지질, 펩타이드, 마지막으로 탄수화물(박테리아의 젖산 발효 덕분에 풍부하지 않음)에서 유래합니다.
지방산은 주로 포화, 생물학적 가치가 높은 단백질 및 단순 탄수화물(유당)입니다.
Scamorza는 상당한 양의 콜레스테롤을 가져옵니다. 그것은 섬유를 포함하지 않습니다.
비타민 중 리보플라빈(비타민 B2)과 비타민 A(레티놀 등가) 수치가 강조된다.
무기염과 관련하여 칼슘, 인 및 아연의 수준은 상당합니다. 나트륨도 꽤 높습니다.
Provola는 과체중, 고 콜레스테롤 혈증, 고혈압 및 일반적으로 대사 증후군에 대한식이 요법에 적합하지 않은 식품입니다.
이것은 칼로리, 포화 지방, 콜레스테롤 및 나트륨이 풍부하기 때문입니다.
제한적이지만 유당의 농도는 가장 민감한 과민증 환자에게 위장 불편을 유발할 수 있습니다.
스캠모자는 글루텐을 포함하지 않습니다.
칼슘과 인이 풍부하여 성장기 및 골다공증 위험이 있는 사람들의 식단에 자주 사용할 수 있으며, 골격에 필요한 미네랄의 증가된 요구량을 충당하는 데 기여합니다.
완전채식과 생식에는 적합하지 않습니다. 또한 동물성 레닛(양고기 또는 어린이용)으로 얻은 경우 프로볼론은 채식 락토오보 식단에서 제외해야 합니다.
Provola는 코셔 및 할랄 식품으로 간주될 수 있습니다. 힌두교에서는 인정하지 않습니다.
두 번째 코스로 사용되는 훈제 치즈의 평균 부분은 약 50g(170kcal)입니다.
미식 측면
주방에서는 스카모르자를 단독으로 메인 코스로 사용하거나 더 정교한 레시피(전채, 첫 코스의 소스 또는 조미료, 피자 필링, 싱글 디쉬 등)의 재료로 사용합니다.
Scamorza는 일반적으로 신선하거나 실온에서 먹는 테이블 치즈이지만 요리에도 적합합니다. 특히, 훈제 치즈는 구이, 구이 및 꼬치와 같은 강렬한 열원에 노출됩니다.
이 치즈와 가장 잘 어울리는 와인은 레드 와인이며, Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola Young 등과 같은 현지에서 조달하는 것이 좋습니다.
추가 정보: Scamorza를 사용한 레시피 »
서지:
- 치즈 아틀라스 - 조르지오 오토갈리 - 회플리 - 228페이지: 230.
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